Perfekta dina hamburgare

Du som på daglig basis tar del av mitt osammanhängande babbel här i bloggen vet att jag älskar hamburgare. Över allt annat. Hamburgare är världens bästa maträtt.

Efter att ha gjort ett minst sagt ordentligt djupdyk i Kenji Lopez fantastiska hamburgerforskning är jag en bättre människa. Det är jag säker på. Jag har läst metervis med sanningar om den kemiska reaktionen i köttet, osten och hos stripsen när man gör si... och när man gör så.

Jag har under de senaste veckorna testat Kenjis teorier vid ett flertal tillfällen och tänkte nu tipsa er om hans tips. Jag stjäl dem rakt av, hemsk som jag är. De funkar, han har rätt. Jag lovar. Detta är stegen du bör följa för att perfekta sin hemmagjorda burgare:

(1) Gör din egen köttfärs
Köttfärs är sällan riktigt bra. Den luktar oftast suspekt då den når stekpannan och det är omöjligt att veta exakt vad den består av. För att ta din hemmagjorda burgare till en ny nivå måste du göra din egen köttfärs. Detta gör du genom att köpa entrecote som du sedan kör i en helt vanlig köttkvarn. Tricket är enkelt. Bra kött med finfin fettmängd (fettet ger smaken, saftigheten och binder samman biffen på bästa sätt).

(2) Håll köttet kallt
När du gör din egen köttfärs är det först viktigt att du håller både köttet och kvarnen kylda och aldrig låter dessa nå rumstemperatur. Hela grejen med att kött ska ligga och gosa till sig i rumstemp för att därmed undvika att kyla ned stekpannan kan du ignorera. För även om pannan kyls ned marginellt av kylskåpskalla burgare är detta att föredra framför uppvärmt, kletigt fett i köttfärsen som fastnar överallt och försämrar köttets smak.

(3) Skippa äggen... och ströbrödet
När du har malt din egen köttfärs bör du undvika att röra ned ägg, sås, örter, kryddor, ströbröd och andra typiska burgar-ingredienser. Istället ska du låta köttet föra sin egen talan och krydda med (rikligt med) salt och nymalen svartpeppar (endast) sekunden innan du lägger biffarna i din gjutjärnspanna. Om du stoppar salt i färsen innan du lägger dem i pannan löser saltet upp proteinerna i köttet.

(4) Låt köttet vara
Kött är inte dött. Även om djuret i fråga är det. Kött reagerar på allt du gör med det och varje liten beröring gör att din färs förändras. Om du envisas med att blanda, mixa, röra och jobba med din köttfärs så tillåter du köttets muskelprotein att fusioneras vilket bidrar till mer kompakta och tråkigare hamburgare. De bästa resultaten får du om du bara plockar ut din kylda färs, sekunden innan de ska ned i pannan och med lätta handrörelser formar fina burgare utan att leka eller kladda med köttet.

(5) Tryck ned i biffens mitt
Burgarna sväller i stekpannan. Det vet alla. För att undvika detta trycker du till lite lätt på biffens mitt efter att den lagts i stekpannan.

(6) Vänd burgarna flera gånger
Du har säkert blivit tillsagd av flertalet TV-kockar att köttet endast ska vändas en gång för bästa smak. Detta stämmer ej. Jag har gjort rigorösa tester. Istället bör du vända dina hamburgare 5-6 gånger under stekperioden.

Kenji Alt lagar sina burgare i TV

(7) Köp riktig ost
Våra svenska hårdostar är för det mesta värdelösa att använda som hamburger-ost. De smälter för snabbt, de saknar den där mörkgula färgen och de blir för vattniga och för smaklösa. Du bör hitta någon som kan smuggla in Wisconsin Cheddar eller Monterey Jack till dig, från USA. Det är värt varje krona.

(8) Baka dina egna bröd
Pågens samt Korvbrödsbagarens hamburgerbröd är vidriga. Riktigt dåliga bröd som enkelt förstör vilken kvalitetsburgare som helst. De degiga, knallgula Frisco-bröden från Max är en aning bättre, men fortfarande långt ifrån bra. Du gör bäst i att glömma dessa bröd och istället försöka perfekta dina skills som matbrödsbagare. Köp jäst, smör, mjölk, salt, socker och mjöl och baka dina egna bröd. Och för guds skull: skippa sesam-fröna. De har inget på ett hamburgerbröd att göra.

(9) Sautera din lök
Rå lök på hamburgare är gott, men inte lika gott som att sautera sin lök till en gosig, smakrik och söt röra som bryter av perfekt mot den salta osten och din syrliga majonnäs. Hacka 4 stycken gula lökar (smått). Lägg dem i het olja (mycket olja) och bara efter en halv minut tillsätter du två matskedar vatten. Rör om, låt vattnet koka bort och tillsätt sedan mer vatten. Ungefär som att göra en grund löksoppa, fast ändå inte. Efter cirka 15 minuter med flertalet vattenpåfyllningar är löken gyllenbrun, söt och kletig. Som en härlig lökröra.

(10) Ät som Jesper
Hamburgare är en maträtt som alltid (alltid) ska ätas med händerna. Även om burgaren i sig är för stor. Ät den som Jesper, slamsigt, slarvigt, flottigt och aggressivt. Det blir mycket godare så.

Bilderna är lånade från Serious Eats.com©